探秘鎮(zhèn)遠素席：傳承四百載的素食珍饈

在貴州省黔東南州鎮(zhèn)遠縣，有一道獨特的美食 —— 鎮(zhèn)遠素席，它宛如一顆璀璨的明珠，散發(fā)著迷人的魅力。2025 年 8 月，讓我們一同走進鎮(zhèn)遠素席的世界，探尋它的奧秘。

鎮(zhèn)遠素席歷史悠久，最早可追溯到鎮(zhèn)遠青龍洞的寺廟、道觀，由齋食與民間素菜相互融合發(fā)展演變而來，至今已有 400 多年的傳承歷史。到了清代，鎮(zhèn)遠的寺院素菜已能配成品位極高的全素席。其技藝有著鮮明的特征：一是多由寺院的僧尼制作；二是僅采用植物類原料；三是吸收葷菜烹調(diào)技巧，并借用葷菜命名；四是仿制水平高超，不但外形與葷菜相似，味道也極為接近。

鎮(zhèn)遠素席的菜肴品種繁多，令人目不暇接?！扒逭舻啦税藢氹u”“清蒸芙蓉”“枸杞珍珠豆腐”“香椿芽拌豆腐”“紅燒大腸”“糟辣帶魚”“南瓜蠱”“人參羹” 等幾十個品種各具特色。主要原料以豆制品為主，搭配新鮮的菜蔬瓜果、花卉藥材。選料十分嚴謹，常采用 “三菇”，即石耳、黃耳、銀耳以及當季的時令蔬菜。在制作過程中，講究刀工精細，力求達到 “名同、料別、行似、味近”。素菜刀工有 “雞吃絲、鴨吃塊、肉吃片、魚吃段” 的秘訣。同時，特別注重火工、調(diào)味、烹制、裝盤等技術(shù)，口味豐富多樣，有咸、甜、香、酸、溜等不同風(fēng)味，兼具蒸、炒、炸、爆、溜等多種烹制手法，制成的素席色香味俱佳，讓人看了就垂涎欲滴。

例如 “素雞” 這道菜，外形與真雞相似，色澤金黃誘人。咬上一口，既有豆制品的醇厚口感，又融入了獨特的調(diào)味，味道鮮香，令人贊不絕口。還有 “素魚”，從外觀上看，魚的形狀栩栩如生，魚身上的 “鱗片” 也清晰可見。品嘗時，能感受到食材本身的清香，搭配特制的醬料，口感層次豐富，仿佛真的在品嘗魚肉一般。

2015 年，鎮(zhèn)遠縣舞陽文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司在古城開辦了鎮(zhèn)遠圓泰昌素席體驗館，為游客提供了品嘗鎮(zhèn)遠素席的絕佳場所，該體驗館一次性可接待食客 60 余人。它的開辦，不僅提升了古城的飲食品位，弘揚了鎮(zhèn)遠飲食文化，還為 “鎮(zhèn)遠素席” 文化的傳承注入了新的活力。

在當今社會，素食作為一種集健康、綠色、環(huán)保、時尚、道德于一身的飲食方式，受到了各界人士的推崇和喜愛。鎮(zhèn)遠素席以其獨特的色、香、味，正引導(dǎo)著更多人感受素食的魅力。它不僅是一道道美味佳肴，更是鎮(zhèn)遠歷史文化的生動體現(xiàn)，承載著鎮(zhèn)遠人民的智慧與傳承精神。來到鎮(zhèn)遠，一定要品嘗一下這獨具特色的鎮(zhèn)遠素席，開啟一場舌尖上的文化之旅。